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| 《黃帝內(nèi)經(jīng)》中的五味 |
| 2024年06月14日 |
于鐵成
古代人吃什么？《黃帝內(nèi)經(jīng)》說：“五谷：糠米甘，麻酸，大豆咸，麥苦，黃黍辛。五果：棗甘，李酸，栗咸，杏苦，桃辛。五畜：牛甘，犬酸，豬咸，羊苦，雞辛。五菜：葵甘，韭酸，藿咸，薤苦，蔥辛?！?/font>
春秋戰(zhàn)國時期人們的膳食已經(jīng)比較豐富了，當(dāng)時作為主食的糧食有稻、麥、黍、稷、粱、粟、秬、桑、麻、纻等，一般稱黍、稷、麥、菽、麻為五谷，還有一種關(guān)于五谷說法，沒有“麻”而是加上“稻”。可能是因為稻是南方作物，北方栽培的有限，所以五谷中有麻而沒有稻。麻子雖然可以供食用，但是并不好吃，主要是用它的纖維來織布，后來稻的栽培逐漸推廣，就把“五谷”中的“麻”改為“稻”了。人們主要吃這些植物的種子，這就是《尚書》中所說的“粒食”。窮苦人只能帶皮而食，富人要舂掉谷粒的外皮，而且越細(xì)越好，所以孔子說：“食不厭精”?！肮取笔恰胺Y”的簡體字，原來是指有殼的糧食；象稻、稷、黍等外面都有一層殼，所以叫做穀。把谷粒放在鬲中用水煮，水多米少就是粥，稍稠一點(diǎn)叫做“饘”，把米從湯中撈出再蒸，熟了就是“飯”。
作為佐餐的肉類有牛、犬、豬、羊、雞，盡管我國從很早就知道吃魚，但很可能《內(nèi)經(jīng)》的作者生活在農(nóng)牧地區(qū)，所以沒有把魚列入其中。當(dāng)時的平民是享用不起肉食的，所以一些古書上把“肉食者”作為貴族的代稱?！秲?nèi)經(jīng)》時代蔬菜的品種并不多，僅列出葵、藿、薤、蔥、韭等五菜，據(jù)考證《詩經(jīng)》里層提到132種植物，但能夠作蔬菜的超不過二十種?！秲?nèi)經(jīng)》中的“五菜”可能是當(dāng)時的主要蔬菜品種?？谥参飳W(xué)中稱為“冬葵”，曾被稱為“百菜之王”，唐代以后人們已經(jīng)很少食用，明代李時珍的《本草綱目》甚至把它列入草部，看來并不好吃。藿是大豆苗，《戰(zhàn)國策》中說“民之所食，大抵豆飯藿羹”，看來是一種下層貧民大眾蔬菜，現(xiàn)在已經(jīng)很少有人吃了。薤在地下有鱗莖，鱗莖和嫩葉可食，現(xiàn)在用在中藥處方里稱為薤白，具有通陽散寒的作用。韭菜在當(dāng)時是很名貴的菜。
《內(nèi)經(jīng)》認(rèn)為五谷、五畜、五菜分別具有酸、苦、甘、辛、咸不同的“味”，并分別與相應(yīng)的臟腑向聯(lián)系，《內(nèi)經(jīng)》說：“五味各走其所喜，谷味酸，先走肝，谷味苦，先走心，谷味甘，先走脾，谷味辛，先走肺，谷味咸，先走腎?！薄秲?nèi)經(jīng)》非常強(qiáng)調(diào)膳食結(jié)構(gòu)的平衡，指出“五谷為養(yǎng)，五畜為益，五果為助，五菜為充。”這四句話既闡明了合理飲食應(yīng)當(dāng)包括的食物種類，又闡明了種類食品在合理飲食中應(yīng)占的比重。
《內(nèi)經(jīng)》認(rèn)為“五味”各具不同的作用，其中辛味具有發(fā)散作用；甘味具有補(bǔ)益作用；酸味具有收斂作用；苦味具有瀉下作用；咸味具有軟堅作用。在中藥學(xué)中也是根據(jù)中草藥各自的“味”，來確定其治療的作用。如具有辛味的藥，常常用來發(fā)散，治療外感表證。甘味的藥常常用來補(bǔ)益，治療一些虛損的病證。而五味的合理搭配也成為中醫(yī)處方的基本原則。
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