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| 廚師中的人杰 |
| 2024年06月14日 |
于鐵成
商代有一位非同凡響的廚師，他就是商湯王的御廚，名叫伊尹。
夏商時(shí)期黃河下游有個(gè)部落叫商。傳說(shuō)商的祖先契在堯舜時(shí)期，跟禹一起治過(guò)洪水，是個(gè)有功的人。后來(lái)，商部落因?yàn)樾竽翗I(yè)發(fā)展得快，到了夏朝末年，湯做了商族首領(lǐng)的時(shí)候，已經(jīng)成為一個(gè)強(qiáng)大的部落了。湯娶了有莘國(guó)首領(lǐng)的女兒做妻子，伊尹作為陪嫁的奴隸到了商。伊尹是一個(gè)廚師，他燒制的菜肴味美可口，技藝超群且為人忠厚，所以深得湯王賞識(shí)。
伊尹的事跡沒(méi)有確切的史料可考，但是秦代呂不韋主編的《呂氏春秋》中記載了一段伊尹關(guān)于飲食五味烹調(diào)的理論：“凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變，火為之紀(jì)。時(shí)疾時(shí)徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無(wú)失其理。調(diào)和之事，必以甘酸苦辛咸，先後多少，其齊甚微，皆有自起。鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志弗能喻，若射御之微，陰陽(yáng)之化，四時(shí)之?dāng)?shù)?！边@番高論必定是伊尹從長(zhǎng)期烹調(diào)實(shí)踐中總結(jié)出來(lái)的。伊尹并沒(méi)有把他的五味理論停留在飲食的烹調(diào)上，而是用五味調(diào)和的理論向湯王講述為政的道理，后來(lái)伊尹被湯王任用為宰相，輔佐湯武王滅了夏桀，建立了商王朝，成為廚師中的人杰。
伊尹對(duì)中醫(yī)學(xué)的貢獻(xiàn)在于他根據(jù)烹調(diào)的方法發(fā)明了中藥湯液。廚房里常用的調(diào)味品胡椒、花椒、肉桂、山萘、八角等，大都是中醫(yī)治病的良藥，東漢著名醫(yī)家張仲景的《傷寒論》第一方“桂枝湯”也是從廚房里出來(lái)的，其中的桂枝、生姜、大棗等都可食用，所以有人推測(cè)該方出自古代烹調(diào)專(zhuān)書(shū)《湯液經(jīng)》。
《湯液經(jīng)》相傳是伊尹所作，《漢書(shū)·藝文志》中記有“《湯液經(jīng)法》三十二卷”即為此書(shū)，漢晉許多名醫(yī)都看到過(guò)這本書(shū)。據(jù)專(zhuān)家考證東漢名醫(yī)張仲景就是《湯液經(jīng)法》的杰出傳人，他寫(xiě)的《傷寒雜病論》中許多名方出自《湯液經(jīng)法》。魏晉時(shí)期皇甫謐《甲乙經(jīng)序》中說(shuō)：“仲景論廣《伊尹湯液》為十?dāng)?shù)卷”，也說(shuō)明了這種傳承關(guān)系。
中國(guó)醫(yī)學(xué)在其萌芽時(shí)代，基本上是用單味藥治病，而且大都是生用。按照烹調(diào)菜肴的方法把多種藥物搭配進(jìn)行煎煮，由此誕生了中藥復(fù)方即方劑，而且煮出的湯液療效優(yōu)于單味藥，是醫(yī)學(xué)上的一個(gè)重大進(jìn)步。湯液方劑的出現(xiàn)，使多味藥配合在一起相互協(xié)同作用，治療效果大有提高，同時(shí)還促進(jìn)了藥性理論、基礎(chǔ)理論的研究，意義重大。一個(gè)小小的煎藥砂鍋就是一個(gè)化學(xué)反應(yīng)罐，我們現(xiàn)在還搞不清楚各種藥物配合以后經(jīng)過(guò)煎煮究竟發(fā)生了怎樣的化學(xué)變化，正像伊尹所說(shuō)“鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志弗能喻”。據(jù)說(shuō)日本漢方醫(yī)學(xué)家花費(fèi)了二十幾年的功夫，基本搞清楚了幾百種中藥單味藥的有效成分，但是對(duì)于復(fù)方的有效成分測(cè)定卻一直力不從心。
《神農(nóng)本草經(jīng)》中說(shuō)：“藥有酸、咸、甘、苦、辛五味”，五味各具不同的治療作用，酸味能收能澀，苦味能泄能燥，甘味能補(bǔ)能緩，辛味能散能行，咸味能軟堅(jiān)潤(rùn)下。而五味配合以后又可以產(chǎn)生新的治療作用，如“酸甘化陰”，即酸味和甘味的藥配合可以滋養(yǎng)陰液等，都是通過(guò)很長(zhǎng)的實(shí)踐與認(rèn)識(shí)過(guò)程逐漸積累豐富起來(lái)的。藥物按一定法度加以組合，并確定一定的分量比例，制成適當(dāng)劑型，是中醫(yī)方劑學(xué)的基本內(nèi)容。
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